الفطائر من أكثر المعجنات حضورًا على موائد الفطور والعشاء والعزائم ورمضان، وتنوّعها هو سر انتشارها: عجينة واحدة تُشكَّل مثلثات أو قوارب أو دوائر، وتُحشى بالسبانخ أو الجبن أو اللحم أو الزعتر. والحشوتان الأشهر هما السبانخ الحامضة والجبن الذائب.
والفطيرة الناجحة تبدأ من العجينة: عجينة طرية هشة من الداخل، ذهبية من الخارج، لا تجف ولا تقسو بعد أن تبرد. وهذه العجينة تُصنع بمكونات بسيطة، لكن نسبها وطريقة عجنها وتخميرها هي ما يصنع الفارق بين فطيرة تُؤكل طرية في اليوم التالي وأخرى تتحول إلى خبز يابس.
وفي هذه الوصفة نقدّم عجينة واحدة تصلح لكل الحشوات، ثم حشوتي السبانخ والجبن بالتفصيل، وطريقة التشكيل التي تمنع انفتاح الفطائر في الفرن.
ما مقادير العجينة الهشة للفطائر؟
تكفي هذه العجينة لنحو ثلاثين فطيرة متوسطة.
المقادير:
أربعة أكواب دقيق أبيض.
ملعقة كبيرة خميرة فورية.
ملعقة كبيرة سكر، وملعقة صغيرة ملح.
ثلاث ملاعق كبيرة حليب بودرة.
نصف كوب زيت.
كوب ونصف من الماء الدافئ تقريبًا، يُضاف تدريجيًا.
خطوات العجن:
اخلطي الدقيق والخميرة والسكر والملح والحليب البودرة.
أضيفي الزيت وافركيه بأطراف أصابعك حتى يتوزع في الدقيق.
أضيفي الماء الدافئ تدريجيًا واعجني عشر دقائق حتى تصير العجينة ناعمة طرية لا تلتصق باليد.
غطّيها واتركيها في مكان دافئ ساعة حتى يتضاعف حجمها.
كيف تحضّرين حشوة السبانخ الحامضة؟
المقادير:
نصف كيلو سبانخ طازجة، أو كيس سبانخ مجمدة.
بصلة متوسطة مفرومة ناعمًا.
عصير ليمونة، وملعقة كبيرة سماق.
ملعقتان كبيرتان زيت زيتون، وملح وفلفل.
ملعقة كبيرة دبس رمان اختيارية، وصنوبر اختياري.
الخطوات:
اغسلي السبانخ وافرميها، ثم رشّيها بالملح واتركيها عشر دقائق.
اعصريها بيديك بقوة حتى يخرج أكبر قدر من مائها.
افركي البصل المفروم مع السماق والملح حتى يلين.
اخلطي السبانخ مع البصل والليمون وزيت الزيتون ودبس الرمان.
تذوّقي وعدّلي الحموضة والملح.
كيف تحضّرين حشوة الجبن الذائبة؟
المقادير:
كوب جبن عكاوي أو جبن أبيض منقوع لتخفيف ملوحته ثم مبشور.
كوب جبن موزاريلا مبشور.
ملعقتان كبيرتان بقدونس مفروم.
ملعقة صغيرة سمسم أسود أو حبة البركة اختيارية.
بيضة صغيرة لربط الحشوة اختيارية.
وتُخلط المكونات حتى تتجانس. والجمع بين نوعين من الجبن هو ما يعطي أفضل نتيجة: فالعكاوي أو الأبيض يمنح الطعم المالح المميز، والموزاريلا تمنح المطاطية والذوبان.
كيف تشكّلين الفطائر دون أن تنفتح؟
خطوات التشكيل والخَبز:
سخّني الفرن على مئتين وعشر درجات.
قسّمي العجينة كرات بحجم حبة الجوز، واتركيها عشر دقائق مغطاة.
افردي كل كرة دائرة بسمك ثلاثة ملليمترات تقريبًا.
لفطائر السبانخ المثلثة: ضعي الحشوة في الوسط، وارفعي ثلاثة أطراف الدائرة إلى الوسط، واضغطي الحواف جيدًا لتلتحم.
لفطائر الجبن: ضعي الحشوة واطوي الدائرة نصفين وأغلقي الحافة بالضغط، أو شكّليها قاربًا مفتوحًا.
رصّي الفطائر في صينية مدهونة أو مبطنة بورق الزبدة.
ادهني وجهها ببيضة مخفوقة مع ملعقة حليب.
اخبزيها اثنتي عشرة إلى خمس عشرة دقيقة حتى يتحمر وجهها وقاعها.
ادهنيها فور خروجها بقليل من الزبدة أو الزيت، وغطّيها بمنشفة لتبقى طرية.
ما أسرار الفطيرة الطرية الهشة؟
السر الأول الحليب البودرة والزيت في العجينة: فهما ما يجعلان العجينة طرية هشة بدل أن تكون مطاطية كعجينة الخبز، ويبقيانها طرية بعد أن تبرد. والعجينة الطرية الملمس، لا القاسية، هي ما يعطي فطائر هشة.
ويليه الخَبز على حرارة عالية ووقت قصير: فالحرارة العالية تُنضج الفطيرة وتُحمّرها بسرعة قبل أن يجف داخلها، والحرارة المنخفضة مع الوقت الطويل تجففها وتقسيها. ويأتي بعدهما التغطية بعد الخَبز: فتغطية الفطائر الساخنة بمنشفة تحبس بخارها فتبقى طرية، وتركها مكشوفة يجففها.
وفي السبانخ، السر في عصرها جيدًا: فالسبانخ غير المعصورة تطلق ماءها في الفرن فتبلل العجينة من الداخل وتفتح الفطائر.
ما الأخطاء الشائعة في تحضير الفطائر؟
أولها إضافة الدقيق حتى تصير العجينة غير لاصقة تمامًا، فالعجينة الطرية المائلة للالتصاق قليلًا هي ما يعطي فطائر هشة، والعجينة المشبعة بالدقيق تخرج قاسية كالخبز. ويليها عدم إعطاء العجينة وقتها في التخمير، فتخرج الفطائر كثيفة ثقيلة لا تنتفخ.
ومن الأخطاء المتكررة فرد العجينة سميكة جدًا، فتطغى على الحشوة وتحتاج وقتًا أطول تجف فيه، أو رقيقة جدًا فتتمزق وتنفتح. والسمك المتوسط نحو ثلاثة ملليمترات هو الأنسب. ويضر كذلك رش الدقيق بكثرة أثناء الفرد، فيتراكم على الحواف ويمنع التحامها عند الإغلاق.
ويبقى خطأ فتح الفرن كثيرًا أثناء الخَبز، فهذا يخفض الحرارة ويبطئ التحمير ويجفف الفطائر. واتركيها حتى تقارب النضج قبل أن تتفقديها، وإن لم يتحمر قاعها فانقلي الصينية إلى الرف السفلي في الدقائق الأخيرة.
أسئلة شائعة
لماذا تنفتح فطائر السبانخ في الفرن؟
السبب الأشيع أن السبانخ لم تُعصر جيدًا، فتطلق ماءها أثناء الخَبز وتبلل الحواف فتنفتح. ومن الأسباب كذلك الإكثار من الحشوة، أو عدم الضغط الكافي على الحواف، أو وجود دقيق زائد على الحواف يمنع التحامها. والحل عصر السبانخ بقوة بعد تمليحها، وحشوة معتدلة، وضغط الحواف جيدًا.
لماذا تقسو الفطائر بعد أن تبرد؟
الأسباب الأشيع: عجينة قاسية بسبب زيادة الدقيق، أو خَبز على حرارة منخفضة لوقت طويل جففها، أو تركها مكشوفة بعد الخَبز. والحل عجينة طرية بالزيت والحليب البودرة، وخَبز على حرارة عالية لوقت قصير، وتغطيتها بمنشفة فور خروجها، وحفظها في كيس محكم بعد أن تبرد.
هل يمكن استخدام السبانخ المجمدة؟
نعم، وهي توفر وقت الغسل والتقطيع. تُذاب في الثلاجة أو في مصفاة، ثم تُعصر جيدًا لأنها تحتوي ماءً أكثر من الطازجة. وتُكمل بعد ذلك بالطريقة نفسها مع البصل والسماق والليمون.
هل يمكن تجميد الفطائر؟
نعم، بطريقتين. الأولى تجميدها مشكّلة قبل الخَبز: تُرص في صينية حتى تتصلب ثم تُنقل إلى أكياس، وتُخبز مجمدة مع دقائق إضافية. والثانية تجميدها بعد الخَبز والتبريد، وتُسخَّن في الفرن. والأولى تعطي نتيجة أقرب إلى الطازجة.
ما البديل عن الحليب البودرة في العجينة؟
يمكن استبدال جزء من الماء بالحليب السائل الدافئ، فيعطي النتيجة نفسها تقريبًا في الطراوة. وبعضهم يضيف ملعقتين من الزبادي أو القشطة للغرض نفسه. والمهم أن تحتوي العجينة على دهون وسكر كافيين لتبقى طرية.
ما الحشوات الأخرى التي تناسب هذه العجينة؟
العجينة نفسها تصلح لحشوات كثيرة: اللحم المفروم بالبصل والبهارات، والزعتر بزيت الزيتون، والدجاج بالخضار، والنقانق، والبطاطس بالبهارات، وحتى الحشوات الحلوة كالتمر والشوكولاتة. والقاعدة أن تكون الحشوة جافة مبردة حتى لا تبلل العجينة.
0 تعليقات