المرقوق من الأطباق الشعبية التي تجمع في قدر واحد ما تفرقه الأطباق الأخرى: لحم وخضار ومرق وعجين. فهو يُطبخ بإضافة رقائق عجين رفيعة إلى مرق غني باللحم والخضار، فتنضج الرقائق في المرق وتتشرب طعمه وتمنحه كثافة، فيخرج الطبق بين الحساء والطبق الرئيسي.
واسم المرقوق مأخوذ من ترقيق العجين، وهنا يكمن سره الأساسي: فالعجين الرقيق ينضج بسرعة ويصير طريًا ناعمًا، والعجين السميك يبقى نيئًا من الداخل ويثقل الطبق. ويختلف المرقوق عن القرصان في أن عجينه يُضاف نيئًا إلى المرق فيُطبخ فيه، بينما يُخبز القرصان أولًا ثم يُقطع ويُضاف.
وهو طبق الشتاء الدافئ في كثير من البيوت، وحاضر في رمضان، ويمكن تحضيره باللحم أو بالدجاج. وتتفاوت البيوت في كثافته: فبعضها يفضّله قريبًا من الحساء بمرق وفير، وبعضها يريده كثيفًا يُؤكل كطبق رئيسي. وفي هذه الوصفة نقدّمه باللحم مع الخضار الأكثر استخدامًا، بقوام متوسط يمكن تعديله بكمية المرق بحسب الذوق.
ما مقادير المرقوق باللحم والخضار؟
تكفي هذه المقادير من ستة إلى ثمانية أشخاص.
مقادير العجينة:
ثلاثة أكواب دقيق بر أو دقيق أبيض، أو خليط منهما.
ملعقة صغيرة ملح.
كوب ماء تقريبًا، يُضاف تدريجيًا.
ملعقة كبيرة زيت.
مقادير المرق:
كيلو لحم غنم بعظم، مقطع قطعًا متوسطة.
بصلتان مقطعتان، وأربع حبات طماطم مقطعة، وملعقة معجون طماطم.
كوسة، وجزرتان، وقطعة قرع، وباذنجانة صغيرة، مقطعة مكعبات كبيرة.
حبتا لومي، وملعقة كبيرة بهارات مشكلة، وملعقة صغيرة كركم.
عشرة أكواب ماء تقريبًا، وملح حسب الرغبة، وملعقتان سمن أو زيت.
كيف تحضّرين عجينة المرقوق وترققينها؟
الخطوات:
اخلطي الدقيق والملح، ثم أضيفي الزيت والماء تدريجيًا وأنت تعجنين.
اعجني حتى تحصلي على عجينة متماسكة ناعمة لا تلتصق باليد، أقسى قليلًا من عجينة الخبز.
غطّي العجينة واتركيها ترتاح نصف ساعة، فهذا يسهّل فردها.
قسّميها إلى كرات بحجم البرتقالة.
افردي كل كرة على سطح مرشوش بالدقيق حتى تصير رقيقة جدًا، بسمك ملليمتر أو أقل.
قطّعي الرقائق مربعات أو مستطيلات بحجم مناسب، ورشّيها بالدقيق حتى لا تلتصق ببعضها.
وإن كانت العجينة تنكمش كلما فردتِها فهذا يعني أنها لم ترتح بما يكفي، فغطّيها واتركيها عشر دقائق أخرى ثم عاودي. ويسهّل الفرد استخدام الشوبك الرفيع الطويل، وتدوير العجينة ربع دورة بعد كل تمريرة حتى تتسع بالتساوي. ويمكن الاستعانة بآلة فرد العجين إن توفرت، فهي تعطي رقائق متساوية السمك في وقت أقل.
ما خطوات طبخ المرق وإضافة العجين؟
الخطوات:
حمّري البصل في السمن حتى يذبل، ثم أضيفي اللحم وقلّبيه حتى يتغير لونه.
أضيفي البهارات والكركم واللومي وقلّبي دقيقتين.
أضيفي الطماطم ومعجونها واتركيها تتسبك خمس دقائق.
أضيفي الماء والملح، واتركي اللحم ينضج على نار هادئة ساعة ونصفًا حتى يطرى.
أضيفي الجزر والقرع أولًا لأنهما يحتاجان وقتًا أطول، وبعد عشر دقائق أضيفي الكوسة والباذنجان.
حين تنضج الخضار تقريبًا، ارفعي النار حتى يغلي المرق بقوة.
أضيفي رقائق العجين واحدة تلو الأخرى وليس دفعة واحدة، مع تحريك خفيف حتى لا تلتصق.
خفّفي النار واتركي العجين ينضج عشرين دقيقة تقريبًا مع التحريك الخفيف أحيانًا.
تذوّقي وعدّلي الملح، وقدّمي المرقوق ساخنًا.
ما أسرار المرقوق الناجح من أول مرة؟
السر الأول رقة العجين: فكل ملليمتر إضافي في السمك يعني وقت نضج أطول وقلبًا نيئًا محتملًا. والرقائق الرقيقة تنضج بالتساوي وتصير طرية ناعمة تذوب مع المرق. وراحة العجين نصف ساعة قبل الفرد تجعل هذا الترقيق ممكنًا دون أن تنكمش العجينة وتعود إلى شكلها.
ويليه غليان المرق عند إضافة العجين: فالرقائق التي تُضاف إلى مرق فاتر تتفكك وتتعجن وتلتصق ببعضها، بينما يثبّت الغليان القوي سطحها فورًا فتحتفظ بشكلها. ولهذا تُضاف واحدة تلو الأخرى مع تحريك خفيف، لا دفعة واحدة.
ويبقى سر كمية المرق: فالعجين يمتص كمية كبيرة من السوائل أثناء نضجه ويطلق نشاءه فيُكثّف المرق. والمرق الذي يبدو كثيرًا قبل إضافة العجين يصبح كثيفًا بعدها، ولهذا تبدأ الوصفة بكمية ماء كبيرة. وإن كثف الطبق أكثر من اللازم فأضيفي ماءً ساخنًا لا باردًا.
كيف تقدّمين المرقوق وتحفظين المتبقي منه؟
يُقدَّم المرقوق ساخنًا في صحن عميق أو واسع يُجمع فيه العجين واللحم والخضار مع المرق، ويُؤكل غالبًا بالملعقة. وترافقه السلطة الخضراء أو المخلل أو الفلفل الحار، وفي بعض البيوت يُعصر عليه الليمون عند التقديم.
ويُحفظ المتبقي في الثلاجة يومين، لكن العجين يستمر في امتصاص المرق فيزداد الطبق كثافة. ولهذا أضيفي قليلًا من الماء الساخن عند التسخين مع التحريك على نار هادئة.
ويمكن تحضير رقائق العجين مسبقًا وتجميدها مرشوشة بالدقيق بين طبقات من ورق الزبدة، ثم إضافتها مجمدة إلى المرق المغلي مباشرةً. وهذا يختصر وقت التحضير كثيرًا في الأيام المزدحمة.
ما الأخطاء الشائعة في المرقوق؟
أولها سماكة العجين، وهي الخطأ الأكثر شيوعًا وأثرًا: فالعجين السميك يبقى نيئًا من الداخل ومطاطيًا، ويثقل الطبق ويجعله عجينيًا.
ويليها إضافة العجين دفعة واحدة، فتلتصق الرقائق ببعضها وتتحول إلى كتل. ومن الأخطاء المتكررة إضافة كل الخضار في وقت واحد، فينضج بعضها حتى يتهرس بينما يبقى غيره قاسيًا، والأصح إضافة الأصلب منها أولًا.
ويضر كذلك قلة المرق، فالعجين يمتص كثيرًا ويجف الطبق ويلتصق بالقاع. والتحريك العنيف بعد إضافة العجين يمزق الرقائق، والأفضل التحريك الخفيف بالملعقة الخشبية.
أسئلة شائعة
ما الفرق بين المرقوق والقرصان؟
الفرق في طريقة التعامل مع العجين. ففي المرقوق تُفرد العجينة رقائق وتُضاف نيئة إلى المرق فتُطبخ فيه. وفي القرصان تُخبز العجينة أولًا على الصاج حتى تصير خبزًا رقيقًا، ثم تُقطع وتُضاف إلى المرق فتتشربه. ولهذا يختلف القوام: فعجين المرقوق أنعم وأطرى، وخبز القرصان أثبت ويحتفظ بشكله أكثر.
هل يمكن عمل المرقوق بالدجاج؟
نعم، وهو أسرع لأن الدجاج ينضج في نحو خمس وأربعين دقيقة. تُطبخ الدجاجة مقطعة مع البصل والبهارات والطماطم بالطريقة نفسها، ثم تُضاف الخضار ثم العجين. وبعضهم يخرج الدجاج قبل إضافة العجين ويفتته ثم يعيده، ليسهل تناوله.
لماذا خرج عجين المرقوق نيئًا من الداخل؟
السبب الأشيع أن العجين كان سميكًا، فالرقائق تحتاج أن تكون رقيقة جدًا بسمك ملليمتر أو أقل. ومن الأسباب كذلك قلة وقت الطبخ بعد إضافة العجين أو أن المرق لم يكن يغلي. والحل ترقيق العجين جيدًا، وإضافته إلى مرق يغلي بقوة، وتركه عشرين دقيقة على الأقل.
ما نوع الدقيق المناسب للمرقوق؟
يُستخدم تقليديًا دقيق البر وهو القمح الكامل، الذي يعطي طعمًا أغنى ولونًا أغمق. ويستخدم كثيرون الدقيق الأبيض لأنه أسهل في الترقيق وأنعم قوامًا. والخليط بينهما حل وسط يجمع طعم البر وسهولة الأبيض.
ما الخضار التي تُضاف إلى المرقوق؟
الأكثر شيوعًا الكوسة والجزر والقرع والباذنجان والطماطم، وتضيف بعض البيوت البطاطس أو الفلفل الرومي. والقاعدة إضافة الخضار الأصلب أولًا — كالجزر والقرع والبطاطس — ثم الأطرى كالكوسة والباذنجان بعدها بدقائق، حتى تنضج كلها معًا دون أن يتهرس بعضها.
هل يمكن تحضير العجين مسبقًا؟
نعم، ويمكن تجميد الرقائق بعد فردها وتقطيعها ورشها بالدقيق، مع وضع ورق زبدة بين الطبقات حتى لا تلتصق. وتُضاف مجمدة مباشرةً إلى المرق المغلي دون إذابة، فالإذابة تجعلها لزجة وتلتصق ببعضها. وتُحفظ في المجمد حتى شهر.
0 تعليقات